schließen
Teil III: Das Grillgut Headmotiv

Grillen am See

Grillgut

Foto: © Sven Schneider / aboutpixel.de

Grillgut

Grundsätzlich gilt: Erlaubt ist, was gefällt. Wir werden uns zwischen den Extremen bewegen und versuchen, für alle etwas zu bieten. Die Wahl des Tiers und des verwendeten Teils haben einen großen Einfluss auf das Resultat. Je fettarmer das Fleisch ist, desto schwieriger ist es, das Fleisch saftig zu grillen. Je durchwachsener das Fleisch ist, desto saftiger bleibt es. Das Potential von Gesundheitsrisiken durch herabtropfendes Fett und Flammen unter dem Fleisch steigt dafür allerdings erheblich.

Grillen Grillfleisch Barbecue

Rotes Fleisch

Es kann jedes Tier in ziemlich jeder Form gegrillt werden. Je größer das Fleischstück ist, desto länger braucht es zum Garen und desto höher ist der Schwierigkeitsgrad, dem sich der Grillmeister stellt. Besonders beliebt sind das Schwein, das Rind und eventuell das Lamm. Der Aufbau (die Anatomie) dieser Tiere ist grundsätzlich gleich. Nur die Größe der Stücke variiert und damit auch ihre Grilltauglichkeit. Die Teile, die besonders zum Grillen geeignet sind, unterscheiden sich bei den genannten Tieren. Allgemein kann man aber sagen, dass die besten Stücke der Rücken, das Filet und Teile der Keule sind.

Schwein

Nacken, Filet, Bauch, Rücken, Spare Ribs, Kotelett Der Nacken, Spare Ribs und der Bauchspeck sind die Klassiker unter den Schweinefleischteilen und sicherlich die am besten zu grillenden. Filet und Rücken sind Teile des Schweins die bei richtiger Handhabung auch vom Grill besonderes Essvergnügen versprechen. Bei Rücken und Filet gilt es zu beachten, dass sie einen relativ geringen Fettanteil besitzen und daher schnell trocken werden. Daher besonderes Augenmerk auf dieses Grillgut legen, da es am schnellsten austrocknet.

Rind

Rücken, Hüfte, Filet Das Rind ist ein beliebtes Tier, wenn es ums Essen geht. Der Rücken bzw. die Steaks, die aus dem Rücken geschnitten werden, sind die Klassiker und werden als Rumpsteaks oder Entrecôte im Handel verkauft. Eine feine Maserung des Fleischs, oder die eingelagerten „Fettaugen“, machen es besonders zart und saftig. Die Hüfte ist im Vergleich zum Rücken oder Filet zwar günstiger einzukaufen, dafür allerdings auch weniger hochwertig, da nicht so fein gemasert und etwas fester in der Konsistenz, aber nicht minderwertig und zum Grillen gut geeignet.

Lamm

Rücken, Hüfte Das Lamm ist ein Fleisch mit besonderem Aroma, daher aber auch leider nicht jedermanns Sache. Die Hüfte ist günstiger als der Rücken, aber zum Grillen bestens geeignet, da sie durchwachsen ist und dadurch auf dem Grill schön saftig bleibt. Der Rücken ist besonders zart aber auch anfälliger, was die Hitze und damit verbundene Austrocknung angeht.

Wild

Rücken, Hüfte Wildfleisch ist - genau wie das Lammfleisch - geschmacksintensiv und damit nicht das beliebteste Fleisch und zur Grillsaison auch nur bedingt erhältlich. (Die gesetzliche Schonzeit für Wildtiere umfasst vor allem die Sommermonate.) Bei Wild gilt es besonders darauf zu achten, dass das Fleisch nicht austrocknet. Das Fleisch ist nicht so stark gemasert wie z.B. Rind und somit besonders empfindlich. Bardieren und Lardieren hilft dem entgegenzuwirken, dafür hat man allerdings das Problem, dass das Fett vom Speck in die Glut tropfen könnte.

Weißes Fleisch

Beim Geflügel sind Flügel, Flügelspitze, Brust oder Keule die Teile, die fürs Grillen interessant sind. Das Risiko schlechthin sind die Salmonellen, auf die streng geachtet werden muss. Eine Erkrankung durch Salmonellen gehört zu den Dingen die man sich besser erspart. Das Geflügel also immer gut kühlen und vor der Vor- bzw. Zubereitung mit kaltem Wasser abspülen. Zweiter Nachteil von Geflügel ist die Empfindlichkeit des Fleischs, denn Geflügel trocknet schnell aus, da wenig Fett eingelagert ist. Vorteilhaft beim Zuchtgeflügel ist die geringe Vorbereitungszeit und die vielseitige Verwendbarkeit.

Pute, Hähnchen, Poularde

Brust, Keule, Flügel, Flügelspitze Die Keule der Pute ist recht groß um sie zu grillen. Wenn man darauf besteht, sollte man eine Zone auf dem Grill mit niedrigerer Temperatur wählen. Bei der Brust der Pute ist es ratsam, sie zu portionieren. Sollte man sie ganz grillen wollen, ist die Temperatur anzupassen. Die Flügel und Flügelspitzen sind ein besonderes Vergnügen, sie sind „pflegeleicht“ und mit der richtigen Marinade sehr schmackhaft.

Wildgeflügel

Ente, Gans, Perlhuhn, Strauss, Wachtel Wildgeflügel ist nicht immer ganzjährig zu kaufen, außer es handelt sich um Ente, Strauss oder Wachtel. Die Wildgeflügel fallen durch einen wesentlich intensiveren Geschmack auf und sind nicht jedermanns Geschmack. Ente und Gans weisen einen sehr hohen Fettgehalt auf, der das Fleisch zwar vor der Hitze und dem Austrocknen schützt, aber dafür auch die Gesundheitsrisiken dementsprechend schürt. Die geringe Vorbereitungszeit ist sehr positiv.

Fisch

Empfohlene Beispiele der Rundfische wären: Forelle, Felchen, Rotbarbe, Hering, Hecht, Schleie, Lachs, Zander, Rotbarsch, Seeteufel, Dorade, Thunfisch, Schwertfisch, Dorsch, und Wels. Plattfische (Fische mit 4 Filets) sind nicht unbedingt geeignet, um sie zu grillen, da sie empfindlicheres Fleisch haben. Seezunge, Kabeljau, Heilbutt und ähnliche Fische lassen sich mit der nötigen Vorsicht aber auch grillen. Ob man den Fisch im Ganzen oder als Filet grillt, ob in Folie oder in einem Drahtkorb, ist eine Geschmacksfrage. Möglich ist alles.

Vorbereitungen

Wer den Fisch gerne im Ganzen isst, sollte darauf achten, dass der Fisch sowohl geschuppt als auch von Innereien befreit ist. Das sogenannte Ziselieren (Einschneiden des Fischs in der mittleren Region) ist eine gute Möglichkeit, um die Garzeit des Fischs zu verkürzen und sorgt dafür, dass die Mitte des Fischs zur gleichen Zeit wie der Schwanz gar ist. Zitronieren ist vor dem Garen unerlässlich, um den Fisch zarter und schmackhafter zu machen. Frische ist bei einem Fisch extrem wichtig, daher solltet Ihr auf die folgenden Qualitätsmerkmale achten.

Qualitätsmerkmale:

  • rote Kiemen ohne (bräunliche oder andere) Verfärbungen,
  • klare Augen,
  • klare Schleimschicht auf der Haut,
  • guter Geruch,
  • festsitzende Schuppen
  • Fleisch kehrt wieder in die ursprüngliche Form zurück, nachdem es eingedrückt wurde

Füllen

Mit Füllen ist gemeint, dass man den Bauchraum mit Zitrone, Gewürzen (zumindest Salz, Pfeffer und Zitrone) und Kräutern einreibt oder auslegt.

Marinieren

Langfristige Marinaden sind eher untypisch für gegrillten Fisch. Sollte man sich den Fisch aber in der Folie auf dem Grill zubereiten, ist es angebracht, ihn in einem Sud zu garen. Kräuter, Butter und Flüssigkeit, ob Fischfond, Zitrone, Limette oder Weißwein helfen, den Fisch schonend zu garen, verhindern das Ankleben der Alufolie und liefern einen schmackhaften Sud zum Stippen mit Brot.

Garen

Der Fisch kann sowohl normal gegrillt als auch in einem Sud gegart werden. Hat man keinen Drahtkorb, wird das direkte Grillen auf dem Rost zu einer Herausforderung, denn Fisch ist bedingt durch die zarte Fleischstruktur, nur eingeschränkt grilltauglich. Der Drahtkorb hilft, den Fisch beieinander zu halten und schützt unser Grillgut vor dem Zerfall. Die Alufolie hilft uns in ähnlicher Form. Sie schützt den Fisch vor dem Zerfall und staut die Hitze um den Fisch, sodass dieser schneller gegart wird und durch den Dampf saftig bleibt.

Meeresfrüchte

Einige werden behaupten, es sei Verschwendung, Meeresfrüchte zu grillen, für andere sind sie eine Delikatesse – auch wenn sie gegrillt wurden. Die Meeresfrüchte umfassen: Muscheln und Wasserschnecken, Tintenfische und Kalmare, Garnelen, Krabben, Langusten und Hummer. Wenn man auf den Geldbeutel achtet, sind Meeresfrüchte nicht unbedingt die richtige Wahl. Ein schmackhaftes und besonders feines Grillgut stellen sie trotzdem dar. Panzer oder Schale gegrillt, dass ist nicht nur eine Geschmacksfrage, sondern auch eine des Könnens. Ein Fleisch, das so schnell an Qualität verliert, wie das der Meeresfrüchte, muss besonders behutsam behandelt werden. Einen Hummer oder Krebs im Ganzen zu grillen, ist eine Herausforderung. Eine Garnele fällt wesentlich leichter. Tintenfisch wird schnell zu einem zähen Kaugummi und Muscheln trocken. Wer sich an diese Disziplin mit Erfolg begibt, kann mit Sicherheit als Grillmeister bezeichnet werden.

Gemüse

Über die Kartoffel hinaus eignen sich als Grillgemüse: Maiskolben, Zucchini, Tomaten, Paprika, Auberginen und Pilze (z. B. Champignon, Austernpilze und Riesenbovist). Für die Experimentierfreudigen gilt auch Kohlrabi, gefüllte Weinblätter, Sellerie und ähnliches können gegrillt werden. Abhängig von der Größe sollte das Gemüse in Scheiben oder Stücke geschnitten oder vorgegart werden. Ob man das Gemüse direkt auf dem Rost oder in Alufolie gart, ist geschmacks- und größenabhängig. Es ist empfehlenswert, das Gemüse entweder in Folie eingeschlagen - mit einem Sud oder einer Marinade - zu grillen oder vorgegart (im Ausbackteig frittiert, gebraten und gewürzt, gekocht und mariniert) auf dem Grill zu regenerieren. Ein frischer bzw. würziger Dipp rundet das Essen ab und macht auch für Vegetarier das Grillen zu einem Genuss.

Backwaren

Gut geeignet sind alle gebackenen Waren wie: Weißbrot, Roggenbrot, Fladenbrot, Baguette, Toast, Mehrkornbrot... Bei Kräuterbutterbaguette sollte man herabtropfende Butter vermeiden. Dies ist gut möglich, wenn das Baguette sehr kalt und mit der eingeschnittenen Seite auf den Grill gelegt wird. Wer es mediterraner mag, kann sich auf dem Grill Bruschetta machen. Ansonsten gibt es noch das bekannte Stockbrot oder als Dessert ein Stück geröstetes Brioche mit Grillobst, Kompott oder Konfitüre. zum Seitenanfang

Obst

Etwas unkonventioneller ist Obst auf dem Grill, aber durchaus denkbar: Ananas, Bananen, Kiwi, Mango, Papaya, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen und Nektarinen lassen sich – als ganze Frucht oder zerkleinert, mariniert oder natürlich - grillen.

Den Eigengeschmack kann man unterstreichen, indem man Butter, Honig, Zitrone/ Limette und für Süßspeisen geeignete Gewürze (wie Zimt, Koriander, Zitronenmelisse, Pfefferminze, Anis, Grüner Pfeffer, Curry, Rosenwasser, Mandelöl, Lavendel, Vanille, Wein) verwendet. Wenn man die Möglichkeit hat, ergänzt man das Obst mit Sahne, einem gesüßten Quark oder Joghurt, einer Bayerischen Creme, einem Parfait, Granitée oder einem Eis. Wichtig ist zu bedenken, dass Früchte sehr viel Flüssigkeit enthalten und durch die Hitze zerfallen. Sie direkt auf den Grill zu garen, wird – außer bei Bananen – vermutlich nicht gelingen.

Jetzt auf Deiner Merkliste speichern

Deine Merkliste

{{ bookmark.text }}
{{ bookmark.desc }}

per Mail versenden

schließen

Teile die Seite mit Deinen Freunden!

schließen